яичных желтка, 250 мл сливок жирностью не менее 30%, рыбный велюте, лимонный сок и мускатный орех по вкусу. Смешать желтки со сливками. Полученную смесь влить тонкой струйкой, непрерывно помешивая, в горячий, но не кипящий рыбный велюте. Посолить, приправить лимонным соком и мускатным орехом по вкусу, хорошенько размешать. Снять с огня, процедить. Рыбный велюте (Французская кухня). 100 г сливочного масла, 120 г муки. Для рыбного бульона: 1 кг рыбных костей и голов, крупно нарубленные овощи: 100 г корня петрушки, 50 г порея, 1 морковка, 1 стебель сельдерея, 1 луковица, лавровый лист, черный перец горошком, 0,5 л сухого белого вина, 1 л воды. Приготовить рыбный бульон: Все ингредиенты залить смесью вина и воды, довести на среднем огне до кипения, посолить и варить на маленьком огне еще около 30 мин. Пену, образующуюся на поверхности не снимать. Готовый бульон процедить. Масло распустить в сотейнике, присыпать 120 г муки. Хорошо размешать и залить 2,5 л горячего рыбного бульона, варить 15 мин., а затем протереть через сито. |