Подливка - это соус, который подается к мясным, овощным и рыбным блюдам, равно как и к пудингам.

* Некоторые блюда, такие, как разварная говядина, обливаются соусом.

* К другим - подливается только часть его, а остальное подается в соуснике к пудингам, например. К третьим блюдам вся подливка подается в соуснике: к майонезам, заливным и пр.

Подливки делятся на несколько видов:

На подливки горячие - к жарким без подправки мукою, из одного только стекшего соуса с прибавлением бульона, иногда сливок или сметаны.
Подливки горячие мучные - к разварной говядине-бульи, к разварным птицам, рыбам, овощам.
Холодные подливки без муки - к майонезам, заливным, салатам, по большей части с примесью горчицы, прованского масла, уксуса, хрена и иногда желтков.
Сладкие горячие подливки - к пудингам, из молока или вина с сахаром и желтками.

Подливки из фруктовых соков с примесью картофельной муки.

Подливки из одного фруктового сиропа.

Польский соус или масло с тертой черствою поджаренной в нем булкою - к разварным овощам, макаронам и пр.

Масло с крутыми яйцами - к разварным рыбам и картофелю.

Бешемель - густой мучной соус, которым покрывается, к примеру, жареная телятина и пр.

Мучная подправка для подливок бывает двоякая: белая и красная. Белая - если мука с маслом прожаривается, так, чтобы не пожелтела, что необходимо для белых соусов. Красная - если масло с мукою прожаривается до красного цвета, что требуется для темных соусов.

Белые подливки подают к белому мясу и белого сорта рыбам.

Красные, иначе - темные, подливки подаются к темному горячему мясу и к некоторым красным сортам рыбы.

* К холодным блюдам подаются и подливки холодные, к горячим - горячие.

* Крупитчатая мука должна быть лучшего сорта, равно как и масло должно быть или сливочное, или самое свежее - столовое.

* Вместо пшеничной муки заправляют подливку иногда картофельной, как, например, клюквенную подливку. В таком случае надо готовую подливку вскипятить. И в кипящую влить картофельную муку, разведенную 2-3 ложками холодной воды, вскипятить, мешая.

* Прокипятив первоначально соус из масла, муки и надлежащей жидкости, надо его процедить сквозь мокрую салфетку и потом уже класть в него что следует по его назначению. После этого еще раз вскипятить.

* Чем дольше кипит масло с мукою и жидкостью, тем соус бывает вкуснее.

* Посуда для варки подливок должна быть преимущественно широкая с толстыми стенками и дном, чтобы не пригорела.

* Кипятить надо, часто помешивая. Если в соус кладется для вкуса что-то ароматичное, то надо его кипятить под крышкою.

* Если для соуса употребляется дорогое вино, то его вливают незадолго до подачи на стол. Если же употребляется дешевое вино, то соус с ним надо кипятить.

* Оставшийся на противне сок от ростбифа и прочего жаркого за 1/4 часа до отпуска перелить в каменную чашку, прибавить немного холодной воды, но лучше кусок льда, поставить в холодное место на полчаса, чтобы остыл, когда всплывший наверх жир застынет, снять его ложкою. Сок же, прибавив бульона, вскипятить, подать к тому же жаркому.

* В некоторые мучные белые подливки кладутся иногда желтки. В таком случае немного сливочного масла надо растереть с желтками и тогда влить их понемногу, не переставая мешать, в горячий процеженный соус. Подогреть, мешая, до самого горячего состояния, но не дать вскипеть. Подавать тотчас.

Густота мучных подливок должна быть трех степеней:

- Наподобие густых сливок.
- Наподобие жидкой сметаны.
- Наподобие самой густой сметаны - такой соус называется бешемелем.