Каталог статей
Меню сайта

  • Главная
  • Дети-цветы жизни
  • Красота
  • Психология
  • Рецепты
  • Растительный мир
  • Рукоделие
  • Отшитые работы по производителям
  • Сад и огород
  • *Форум*
  • Уютный дом
  • Праздник своими руками
  • ***Магия***
  • Онлайн игры

  • Мини-чат

    НаШи ЗаПаСы
    Все наши запасы вместе с нами можно найти на новом месте! Хочешь стать частью нашей дружной семьи?
    Мы ждем тебя ЗДЕСЬ

    Наши Друзья
    Дети
    Красота
    Психология отношений
    Магия
    Рецепты
    Усадьба
    Уютный мир

    Облако тегов

    Статистика

    Всего: 1606
    Новых сегодня: 0
    Новых вчера: 0
    Новых за неделю: 0
    Новых за месяц: 0


    Приветствую Вас, Гость · RSS 25.05.2020, 11:57

    Главная » Статьи » Рецепты » Соусы и подливки

    Соусы и подливки


    Подливка - это соус, который подается к мясным, овощным и рыбным блюдам, равно как и к пудингам.

    * Некоторые блюда, такие, как разварная говядина, обливаются соусом.

    * К другим - подливается только часть его, а остальное подается в соуснике к пудингам, например. К третьим блюдам вся подливка подается в соуснике: к майонезам, заливным и пр.

    Подливки делятся на несколько видов:

    На подливки горячие - к жарким без подправки мукою, из одного только стекшего соуса с прибавлением бульона, иногда сливок или сметаны.
    Подливки горячие мучные - к разварной говядине-бульи, к разварным птицам, рыбам, овощам.
    Холодные подливки без муки - к майонезам, заливным, салатам, по большей части с примесью горчицы, прованского масла, уксуса, хрена и иногда желтков.
    Сладкие горячие подливки - к пудингам, из молока или вина с сахаром и желтками.

    Подливки из фруктовых соков с примесью картофельной муки.

    Подливки из одного фруктового сиропа.

    Польский соус или масло с тертой черствою поджаренной в нем булкою - к разварным овощам, макаронам и пр.

    Масло с крутыми яйцами - к разварным рыбам и картофелю.

    Бешемель - густой мучной соус, которым покрывается, к примеру, жареная телятина и пр.

    Мучная подправка для подливок бывает двоякая: белая и красная. Белая - если мука с маслом прожаривается, так, чтобы не пожелтела, что необходимо для белых соусов. Красная - если масло с мукою прожаривается до красного цвета, что требуется для темных соусов.

    Белые подливки подают к белому мясу и белого сорта рыбам.

    Красные, иначе - темные, подливки подаются к темному горячему мясу и к некоторым красным сортам рыбы.

    * К холодным блюдам подаются и подливки холодные, к горячим - горячие.

    * Крупитчатая мука должна быть лучшего сорта, равно как и масло должно быть или сливочное, или самое свежее - столовое.

    * Вместо пшеничной муки заправляют подливку иногда картофельной, как, например, клюквенную подливку. В таком случае надо готовую подливку вскипятить. И в кипящую влить картофельную муку, разведенную 2-3 ложками холодной воды, вскипятить, мешая.

    * Прокипятив первоначально соус из масла, муки и надлежащей жидкости, надо его процедить сквозь мокрую салфетку и потом уже класть в него что следует по его назначению. После этого еще раз вскипятить.

    * Чем дольше кипит масло с мукою и жидкостью, тем соус бывает вкуснее.

    * Посуда для варки подливок должна быть преимущественно широкая с толстыми стенками и дном, чтобы не пригорела.

    * Кипятить надо, часто помешивая. Если в соус кладется для вкуса что-то ароматичное, то надо его кипятить под крышкою.

    * Если для соуса употребляется дорогое вино, то его вливают незадолго до подачи на стол. Если же употребляется дешевое вино, то соус с ним надо кипятить.

    * Оставшийся на противне сок от ростбифа и прочего жаркого за 1/4 часа до отпуска перелить в каменную чашку, прибавить немного холодной воды, но лучше кусок льда, поставить в холодное место на полчаса, чтобы остыл, когда всплывший наверх жир застынет, снять его ложкою. Сок же, прибавив бульона, вскипятить, подать к тому же жаркому.

    * В некоторые мучные белые подливки кладутся иногда желтки. В таком случае немного сливочного масла надо растереть с желтками и тогда влить их понемногу, не переставая мешать, в горячий процеженный соус. Подогреть, мешая, до самого горячего состояния, но не дать вскипеть. Подавать тотчас.

    Густота мучных подливок должна быть трех степеней:

    - Наподобие густых сливок.
    - Наподобие жидкой сметаны.
    - Наподобие самой густой сметаны - такой соус называется бешемелем.


    Категория: Соусы и подливки | Добавил: maryana (12.04.2010)
    Просмотров: 2038 | Теги: рецепты | Рейтинг: 5.0/1
    Всего комментариев: 0
    Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
    [ Регистрация | Вход ]
    Copyright MyCorp © 2020